Puede que ya te hayas topado con las consecuencias de la "moda sin gluten". El gluten "hincha", es "malo para la salud", es "artificial" y lindeces por el estilo se arremolinan en torno a esta tendencia creciente.
Pero, ¿es real? ¿Qué tiene de malo el gluten? ¿Y de bueno? Eliminarlo de la dieta puede que tenga menos consecuencias de las que pensamos, tanto buenas como malas, para nuestra salud. Aunque puede que no tanto para nuestro bolsillo ni nuestra educación en nutrición.
Qué es el gluten
Antes de nada, mejor conozcamos esta sustancia presente en un sinfín de alimentos por su procesamiento. Se conoce como gluten a un conjunto de proteínas naturales presentes en la cáscara de ciertos vegetales, en especial los granos. Está compuesto por un grupo heterogéneo de proteínas, como la prolamina y la gluteína, que se encuentran, sobre todo, en los cereales de secano.
El gluten supone entre el 80 y el 90% de las proteínas totales que encontramos en el trigo, proteínas pequeñísimas, que atraviesan todo tipo de estructuras celulares. A pesar de ser proteínas, no nos engañemos, su calidad es bajísima. Esto se debe a su pobre biodisponibilidad así como a su composición, en la que casi no hay aminoácidos esenciales necesarios para nuestro desarrollo.
Por tanto, el gluten en sí apenas tiene valor nutricional; aunque sí que lo tiene a nivel industrial, ya que ayuda a conseguir la textura y el sabor adecuado en ciertos productos. El gluten, de hecho, está muy extendido y presente en alimentos procesados (especialmente ultraprocesados) cuyos ingredientes originales no lo contienen.
El problema del gluten es que en ciertas personas activa la respuesta inmune, como si de una toxina externa se tratase. Esto provoca un ataque autoinmune conocido como celiaquía. En otros casos provoca una intolerancia o una respuesta alérgica intensa. En cualquiera de ellos, el gluten es pernicioso para la salud de estas personas. ¿Y qué hay de la gente sana?
¿Qué perjuicios tiene el gluten?
Dejando de lado a las personas con una patología o intolerancia (diagnosticada o no) asociada al gluten, en sí mismo esta sustancia no produce ningún problema de salud, hasta donde sabemos. Como hemos dicho, no tienen ningún tipo de perjuicio.
Como el resto de proteínas, si se digiere, es degradado a los pocos aminoácidos útiles que se pueden aprovechar. Y si no pasa a ser excretado por la urea, normalmente. Eso sí, antes es capaz de pasar por varias partes de nuestro cuerpo, sin pena ni gloria.
¿Qué beneficios tiene el gluten?
Como ya hemos dicho, el valor nutricional del gluten es mínimo, si es que tiene alguno. El gluten en sí mismo no tiene beneficios al igual que tampoco tiene perjuicios. El poco aporte proteico que puede atribuírsele es completamente despreciable. Solo tiene interés tecnológico en alimentación.
¿Qué pasa si dejamos de comer gluten?
En principio, en personas normales, absolutamente nada. Evitar el gluten no tiene sentido si no existe ninguna patología asociada a esta sustancia. De la misma manera, eliminarlo de la dieta no tiene ninguna consecuencia negativa a nivel de salud. Existe un mito al respecto que dice que eliminarlo de la dieta provoca una mayor sensibilidad al mismo, pero no existen evidencias de tal cosa.
Por el momento, dejar de tomar gluten parece tener las mismas consecuencias que consumirlo: ninguna. Al menos en personas sanas. No obstante, sí que hay que señalar que el problema, entonces, puede encontrarse en otra cuestión relacionada con nuestros hábitos de consumo.
Bienvenidos a una era "sin"
¿Por qué habríamos de elegir entre consumir un producto sin gluten y otro normal? Tal vez porque la moda "sin" está haciendo mella en nuestra decisión y ni tan siquiera lo sabemos. María van der Hofstadt, técnica de Investigación en la Federación de Asociaciones de Celiacos Española, FACE, licenciada en Farmacia y máster en Nutrición y Alimentación, nos ha aclarado alguna de estas cuestiones.
"Sí, los fabricantes de productos sin gluten lo han notado y nosotros lo notamos cuando salimos a comer fuera de casa", nos explica. "El problema es que esa gente que lo hace por moda le hace un flaco favor al celiaco, alérgico o sensible al gluten". Para esta experta, no hay mayor peligro para el celiaco que otro celiaco mal informado. "Sobre todo cuando hablamos de hostelería".
"La gente lee a famosos o influencers que afirman haber dejado el gluten y estar 'menos hinchados' o que han 'mejorado su rendimiento' y se lo creen". La percepción social de ciertos componentes, entre ellos el gluten, es muy negativa. Como respuesta, eliminarlos de la dieta, es algo positivo. Sin embargo, esta relación no real.
"No se dan cuenta de que el problema no es el gluten, sino los ultraprocesados. Si una persona cambia un ultraprocesado con gluten por otro sin gluten, nada va a cambiar. Más que asociar el gluten con algo negativo asocian el prefijo SIN con algo positivo; y la mayoría, probablemente, no sabe ni lo que es el gluten".
Esto tiene varias consecuencias negativas, no asociadas con la salud directamente: en primer lugar, el aumento de consumo de productos más caros pero que no sirven de nada, ya que los productos sin gluten no son más sanos per se. Otra más dañina, incluso, repercute directamente en los celiacos.
"Tú, como celiaco, explicas de forma exhaustiva qué hay que hacer y cómo hacerlo en un restaurante, pero luego llega alguien que come "sin gluten" por esta moda y no toma las mismas precauciones. Esto confunde al hostelero y tira por tierra todo el trabajo y esfuerzo que realizan las asociaciones de pacientes en el sector", zanja la portavoz de FACE.
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