Los pescados y los mariscos son una fuente importante de elementos esenciales en nuestra dieta.
Dentro de estos elementos, los elementos minerales se encuentran entre los nutrientes más importantes proporcionados por los peces, ya que participan en muchos procesos biológicos como parte de numerosas enzimas.
Un estudio reciente ha determinado los niveles de cobre, manganeso, selenio y zinc en pescados y mariscos frescos, enlatados y congelados, analizando los elementos esenciales de un total de 485 muestras de las 43 especies de pescado y marisco más frecuentemente consumidas en Andalucía.
A su vez, se evaluaron los posibles riesgos para la salud humana de los consumidores y el valor nutricional de los productos analizados, además de calcularse las proporciones de mercurio:selenio y el valor beneficioso para la salud del selenio.
Elementos minerales en los mariscos y pescados
Cobre
A través de su capacidad para cambiar el estado de oxidación, el cobre es un elemento esencial requerido como un cofactor catalítico en numerosas reacciones enzimáticas críticas en el metabolismo.
Las concentraciones más altas de cobre se encontraron en las especies de crustáceos, en concreto el camarón y las gambas, ya que tienen hemocinina (una proteína que contiene cobre), la cual funciona como una molécula de transporte de oxígeno.
Manganeso
El manganeso es el cofactor de una amplia variedad de enzimas importantes como la piruvato carboxilasa y la superóxido dismutasa, y su deficiencia da como resultado un rendimiento reproductivo deficiente, retraso del crecimiento, malformaciones congénitas en la descendencia y función anormal del hueso y el cartílago.
Los niveles de manganeso fueron mayores en los moluscos bivalvos enlatados, como el berberecho y la almeja, y en el lenguado fresco común.
Selenio
En este contexto, el selenio es uno de los elementos más interesantes. Este micronutriente es un componente crítico de numerosas selenoproteínas en los seres humanos que son componentes importantes de sistemas antioxidantes que protegen activamente contra el daño de radicales libres y especies reactivas de oxígeno, que podrían proteger contra el cáncer o las enfermedades cardiovasculares.
Varios estudios también han demostrado que el selenio también puede proteger contra los efectos tóxicos del mercurio. Por consiguiente, la relación selenio:mercurio (hablaremos posteriormente) podría ser una herramienta útil para evaluar mejor el riesgo relacionado con la ingesta de pescado.
Dos especies de peces depredadores, el atún y el pez espada, presentaron las concentraciones más notables de este elemento.
Zinc
En cuanto al zinc, este elemento es un cofactor de más de 300 enzimas implicadas en funciones importantes como el ARN y el metabolismo del ADN y desempeña un papel importante en la estabilización de la estructura de un gran número de proteínas, incluyendo las enzimas de señalización en todos los niveles de transducción de señales celulares.
Las concentraciones más altas de zinc se encontraron especialmente en mejillones frescos y enlatados.
Suma de elementos esenciales: ¿qué pescados y mariscos son una buena fuente?
Según la suma de sus niveles medianos de cobre, manganeso, selenio y zinc, las especies de peces y mariscos que contienen concentraciones más altas de elementos esenciales son los mejillones enlatados, el jurel fresco y los mejillones frescos.
A su vez, las especies de pequeño tamaño como las sardinas, las anchoas, los berberechos y los camarones pueden considerarse también como una buena fuente de elementos esenciales.
Al contrario, las especies de peces de tamaño medio como la merluza congelada, el rape fresco, el atún blanco enlatado y la panga fresca son las especies con el contenido más bajo en elementos esenciales.
Relación selenio:mercurio. Atención a las especies de tiburón y la dorada
Varios estudios han demostrado que el selenio puede proteger contra los efectos tóxicos del mercurio, particularmente el metilmercurio orgánico. Por consiguiente, la relación selenio:mercurio podría ser una herramienta útil para evaluar mejor el riesgo relacionado con la ingesta de pescado.
Todas las especies analizadas mostraron relaciones selenio:mercurio beneficiosas y un valor beneficioso del selenio para la salud, excepto las especies de tiburón como el tiburón azul y el tiburón gato, y la dorada, debido a sus altos niveles de mercurio y bajo contenido de selenio.
Sin embargo, la biomagnificación habitualmente observada en metales peligrosos como el mercurio no ocurriría para los elementos esenciales medidos en especies depredadoras.
Ingestas y recomendaciones para el pescado y el marisco
La ingesta diaria estimada de los elementos estudiados representó porcentajes muy bajos de sus valores de referencia, oscilando entre el 0,1% (selenio) y el 3,9% (cobre) para una persona que pesa 60 kilogramos, por lo que la ingesta de estos elementos a través del pescado y el marisco no representaría ningún riesgo para el consumidor medio.
Por otra parte, la contribución de los productos de pescado y mariscos a las dietas recomendadas y la ingesta adecuada de estos elementos minerales oscila entre el 2,5% (manganeso) y el 25,4% (selenio).
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