Huevos, correctamente almacenados

Los huevos, junto con las patatas, son uno de los alimentos mas consumidos mundialmente y como vemos y a pesar de que durante décadas se creía que su ingesta era perjudicial y ocasionaba enfermedades cardiovasculares o aumento de colesterol diversos estudios han demostrado que comer huevos no resulta para nada perjudicial, sino todo lo contrario.

El huevo se almacena desde que la gallina lo pone hasta que nos lo comemos, en ese periodo de tiempo es cuando hay que tener cuidado con el huevo. Los huevos normalmente traen una fecha de caducidad de 30 días, es falso, la calidad del huevo no disminuye en 70 días aunque sí hay procesos químicos y físicos que pueden hacer variar su estructura. La pérdida de anhídrido carbónico es capaz de afectar al pH del huevo, incidiendo en la estructura de la clara y en cuyo caso almacenarlos unos días después de la puesta mejorará y será mejorado su sabor y textura.

Los huevos tienen un contenido en proteínas, además de vitaminas y minerales en altas cantidades. Destacando por su riqueza en ácido oleico y por ser una fuente de lípidos. Refrigerando y manipulando de forma correcta los huevos se garantiza su seguridad al menos durante cinco o seis semanas después de la fecha de caducidad, es decir, pueden aguantar correctamente almacenados unos dos meses y medio después de la puesta.Nuevos estudios han revelado que el almacenaje de los huevos después de su fecha de caducidad no altera ni la calidad ni el sabor, siempre y cuando no se almacenen más de diez semanas.

La humedad es otro factor que podría hacerlo variar durante el almacenamiento. La humedad y la falta de anhídrido carbónico ocasionan entre la clara y la yema movimientos acuosos que hacen la clara más viscosa y la yema mas acuosa. Aunque no se desarrollan bacterias patógenas sí se registran cambios químicos en la clara dando lugar a un sabor a huevo viejo.

La salmonella es una bacteria que puede contaminar la cáscara del huevo llegando al consumidor si no se manipula correctamente. Si se lavan y empaquetan correctamente no se detectan signos de bacterias hasta la quinta semana, lavar los huevos elimina la flora bacteriana de la superficie y reduce la formación de microbios que puedan penetrar en el interior cuando los rompemos para consumirlos.

O sea que lejos de aquellas creencias que teníamos de que los huevos si venían con todos los restos del gallinero eran más auténticos no son más que un peligro para nuestra salud, hay que lavarlos y saber que no por ello va a entrar el agua en el mismo.
La cutícula del huevo, la barrera que limita la entrada de patógenos en su interior y la causante de mantenerlos frescos y evitar la contaminación, se ve perjudicada, perdida o dañada con el paso del tiempo, diez semanas, pudiendo perder capacidad para emulsionar pero no pierde calidad, o sea un huevo de diez semanas no vale para hacer mayonesa pero si un huevo frito con puntillas.

• Es importante, no obstante, al consumirlos fuera de casa, preguntar si los alimentos que contienen huevo están elaborados con huevos crudos o poco cocidos, si se han utilizado pasteurizados y en todo caso si se desconfía es mejor no consumirlos.

• Asegurémonos que los huevos están bien cocidos con la clara y la yema duras y los fritos firmes.

• En el restaurante vigilar que estén bien cocidos y lleven poco tiempo a temperatura ambiente.

• Si sobra comida elaborada con huevo se ha de guardar refrigerada pudiendo dejarla enfriar durante no más de dos horas, en verano solo una hora.