No es ningún misterio que el consumo regular de pescado se relaciona con una alimentación saludable. Gracias a la presencia de buenas dosis de proteínas de calidad, vitaminas A y D, minerales como yodo, selenio y calcio, así como ácidos grasos poliinsaturados omega-3, el pescado se considera uno de los grupos alimenticios más completos que existen en términos nutricionales.
Sin embargo, la ingesta de pescado entraña ciertos riesgos en relación al mercurio, un metal pesado que se encuentra en la naturaleza marina de forma prácticamente inevitable. El mercurio llega a nuestros mares derivado de ciertos fenómenos climáticos naturales como la actividad volcánica o la erosión de las rocas. Adicionalmente —y para sorpresa de nadie— la actividad humana tiene gran parte que ver con la liberación de mercurio mediante la quema de combustibles fósiles, la minería y otras actividades industriales.
El mercurio llega a los mares en forma orgánica, como metilmercurio. Una vez allí, el metilmercurio se incorpora a la cadena alimentaria a través de los peces. De hecho, algunas especies tienden a acumular más mercurio que otras, por lo que es importante conocerlas a fondo para vigilar estrechamente las ingestas de mercurio.
El mercurio podría dañar el ADN
Tanto el mercurio inorgánico como el metilmercurio están catalogados como genotóxicos in vitro, es decir, según ensayos de laboratorio. Genotóxico significa que dicha sustancia o componente es capaz de dañar el material genético o ADN, pudiendo derivar en problemas de salud graves como cáncer. Sin embargo, todavía no ha sido posible confirmar dicha actividad genotóxica en animales de laboratorio ni seres humanos.
Lo que sucede es que el metilmercurio se absorbe muy fácilmente, sobre todo en presencia de grasa. Por ello, las especies de pescados grasos tienden a acumular mayores cantidades de metilmercurio. Una vez en el organismo, el metilmercurio puede traspasar fácilmente la placenta y la barrera hematoencefálica afectando gravemente al sistema nervioso central. Es por esto que, en situaciones de embarazo e infancia, el asunto del mercurio cobra una mayor relevancia todavía: los niños y las embarazadas son muy sensibles a este metal.
Generalmente, las especies grasas de pescado tienden a absorber más metilmercurio por el carácter lipofílico de este metal orgánico: el mercurio y la grasa siempre hacen match. Por otro lado, cuanto más grande sea el pez, mayor cantidad de metilmercurio habrá absorbido. De ahí que se desaconsejen algunas especies concretas de pescado en embarazadas y niños.
Recomendaciones del consumo de pescado
A pesar de que no existe una certeza absoluta de los peligros del mercurio en humanos, las autoridades sanitarias han optado por establecer una serie de medidas preventivas para minimizar la exposición de mercurio a través de la dieta. Desaconsejar el consumo de ciertas especies problemáticas es una de ellas, medida centrada en la población de riesgo: niños hasta 10 años y embarazadas. Estaríamos hablando del pez espada o emperador, atún rojo, lucio y tiburón en todas sus variantes: cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera.
Para el resto de especies se recomienda un consumo entre 3-4 raciones de pescado a la semana, alternando entre especies blancas como bacalao o lubina y pescados grasos como salmón o sardina. Cabe destacar que esta recomendación se extrapola tanto a los grupos de riesgos como a la población general. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) apoya esta recomendación cuyo origen se basa en el papel saludable del pescado en general, ya que existe evidencia científica que lo respalda.
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), un consumo entre 1-2 porciones de pescado y marisco y hasta 3-4 porciones semanales durante el embarazo se ha asociado con una mejora del neurodesarrollo en los niños. Adicionalmente, estas cantidades se han relacionado con un menor riesgo de mortalidad por enfermedad cardíaca coronaria en adultos.
¿Cuántas latas de atún se pueden comer?
¿Y qué sucede si hablamos de latas de atún? Hay cierto temor extendido acerca de este alimento procesado, ya que se encuentra ampliamente presente en nuestra rutina comestible habitual. Verás, realmente no hay motivos para temer por el atún en lata más que por otros formatos. La razón es que el atún en lata que encontramos normalmente pertenece a la especie Thunnus albacares, también conocido como atún claro. Por otro lado, la especie de atún más preocupante en cuanto al elevado contenido en metilmercurio es Thunnus thynnus o atún rojo. Como ves, estos peces solamente comparten género: realmente son especies diferentes de pescado.
En este sentido, también es conveniente matizar que no existe un número de latas de atún recomendadas desde un punto de vista nutricional. Ni a la semana ni al día. Sin embargo, si solo nos atenemos al contenido en mercurio podríamos establecer como tolerable el consumo de 6-7 latas de atún a la semana para un adulto sano promedio de unos 70 kilogramos. El cálculo se basa en latas de atún pequeñas de 52 gramos en peso escurrido, las cuales contienen una estimación de 13,5 μg de metilmercurio según datos de AESAN. También en datos ofrecidos por la EFSA, entidad que establece la ingesta tolerable de metilmercurio en 1,3 μg por kilogramos de peso a la semana. Si multiplicamos 70 kilogramos de peso por 1,3 μg de metilmercurio, y posteriormente dividimos entre los 13,5 μg de metilmercurio que contiene cada lata, el resultado arroja esas 6-7 latas de atún semanales.
El atún en lata puede considerarse una fuente proteica saludable, tanto al natural como aceite de oliva y girasol. Bien es cierto que su contenido calórico puede verse incrementado notablemente si optamos por una conserva en aceite en lugar de al natural. Debemos tratar de variar nuestras ingestas de pescado: aproximadamente 3-4 a la semana según recomiendan las autoridades sanitarias. Recuerda alternar entre especies blancas y grasas: el atún en lata es un pescado graso, y puede tener cabida sin problemas. Por otro lado, recuerda que también se puede vivir sin tomar nada de pescado tal y como muestran las dietas vegetarianas y veganas. El pescado es una gran fuente de nutrientes, pero no es imprescindible al igual que cualquier otro alimento.
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