Durante los últimos días se ha creado cierto debate debido a algunos artículos hablando sobre un nuevo estudio del Instituto de la Grasa del CSIC. En ellos se indicaba que freír con aceite de orujo podía mejorar la calidad de los alimentos y otorgar efectos saludables.
Después de muchos años señalando que la fritura es uno de los métodos de cocinado menos saludables - y que más afectan a los nutrientes en los alimentos - no es de extrañar que se haya montado cierto revuelo con esta noticia. ¿De verdad freír con aceite de orujo es saludable? Esto es todo lo que sabemos.
El estudio se centra en el efecto en los alimentos de freír con aceite de orujo de oliva
Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que este estudio (Caracterización y evaluación de los componentes bioactivos del Aceite de Orujo de Oliva en alimentos fritos) todavía no ha sido publicado, pero sus resultados ya han sido presentado por la empresa privada que ha financiado la investigación (Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA). Esto tiene la ventaja de que tenemos los resultados rápido, pero la desventaja de que se tratan de resultados de un estudio que todavía no ha sido revisado por pares.
En este estudio se centran en evaluar el efecto que diferentes aceites tienen en el perfil lipídico de los alimentos que se fríen con ellos. Se han llevado a cabo ensayos sin alimento de termoxidación y ensayos con alimento de fritura continua (industrial) y discontinua (doméstica y restauración). Entre los alimentos estudiados ha habido patatas, croquetas de pollo y Nuggets de pollo.
Lo que han encontrado es que este tipo de aceite eleva la estabilidad de los compuestos bioactivos diferenciales. Concretamente, con un nivel de alteración global del aceite del 30%, el aceite de orujo retendría un 25% de escualeno; un 70 % de fitosteroles (beta-sitosterol); un 80% de alcoholes triterpénicos (eritrodiol y uvaol); un 60% de ácidos triterpénicos (oleanólico, ursólico y maslínico) y un 100% de alcoholes alifáticos, en comparación con otros aceites como el de girasol y otras semillas.
Además, presentaría una mayor estabilidad térmica que otros aceites. Junto a esto, lo que encuentran es que este tipo de aceite incorporaría a los alimentos más compuestos saludables, debido al intercambio lipídico, que cuando freímos con aceites de semillas.
¿Quiere esto decir que freír con aceite de orujo de oliva es beneficioso para la salud o mejor que otros tipos de cocinado?
El estudio no evalúa el efecto en la salud de los consumidores
Aunque desde ORIVA señalan que " los resultados del estudio ponen de manifiesto que los componentes bioactivos permanecen tras la fritura en concentraciones que pueden inducir efectos positivos para la salud, especialmente cardiovascular", la realidad es que este estudio no ha estudiado el efecto en los consumidores de alimentarse con alimentos freídos con este tipo aceite.
Lo único que sabríamos con estos resultados, de confirmarse, es que si vamos a freír, podría ser mejor hacerlo con aceite de orujo de oliva que con otros tipos de aceites.
En cualquier caso, lo que sí sabemos actualmente es que freír es una de las formas de cocinado menos saludables. En general, aumenta el número de calorías de los alimentos que consumimos, en gran parte debido al número de grasas que absorben los alimentos.
Si queremos alimentarnos de forma saludable, cocinado al vapor, al horno, a la plancha e, incluso, en el microondas, son opciones mucho más saludables de cocinado y que mantienen mejor los nutrientes que las frituras.
Imágenes |Pexels, ORIVA
