Si eres fan de los mejillones en escabeche o las aceitunas de tu pueblo tienes el cielo ganado. El placer al paladar que provoca el simple hecho de saborear uno de estos manjares tiene un nivel indescriptible. Por supuesto, no siempre hemos tenido latas de aluminio o tarros de cristal protegiendo estos alimentos ni sirviéndolos en bandeja en el supermercado de la esquina o en nuestra tienda de ultramarinos fetiche.
Conservar alimentos en aceite, vinagre y sal es una de las prácticas de conservación alimentaria más antiguas en la historia de la Humanidad. A los romanos, por ejemplo, les flipaba la sal. La utilizaban para todo, incluso para que la comida durara más tiempo en buenas condiciones. Por ejemplo, la palabra “salario” deriva del enorme uso de la sal que hacían los romanos, llegando incluso a constituir una forma de pago o salarium.
Diferencias entre escabeche y encurtido
Pero aquí no estamos para hablar del antiguo Imperio romano, sino para conocer cuáles son los aspectos claves en los que debemos fijarnos para escoger conservas saludables. Dentro del amplio abanico de conservas que encontramos en el supermercado destacan dos grupos que tienen cierto interés saludables: las conservas vegetales y las conservas de pescado.
Precisamente, existen algunos términos antagónicos referidos a estas conservas, como por ejemplo “encurtido” y “escabeche”. Según el CAE (Código Alimentario Español): los encurtidos son aquellos alimentos vegetales sometidos a la acción del vinagre, sal o azúcares. Por otro lado, el concepto “escabeche” hace referencia a alimentos de origen animal que han sido sometidos a la acción del vinagre, la sal y otros condimentos. En este sentido, vemos que ambas definiciones vienen a decir lo mismo, solo que el escabeche se utiliza en alimentos de origen animal como los mejillones o el atún, y los encurtidos para los pepinillos o las aceitunas. Curioso, cuanto menos. ¿Habías pensado en ello alguna vez?
¿Aceite de girasol o aceite de oliva?
Además del vinagre, otro ingrediente estrella en las conservas es el aceite. Normalmente se utilizan tanto aceite de girasol como aceite de oliva para acompañar a las conservas vegetales. También sucede en las conservas de pescado, siendo una práctica habitual en las míticas latas de atún.
¿Qué es más sano, una lata de atún en aceite de girasol, o en aceite de oliva? Ciertamente, el aceite de oliva es una materia prima más saludable, ya que contiene una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico. Esto no quiere decir que el aceite de girasol sea perjudicial, pero sí es cierto que no podemos considerarlo al mismo nivel que el aceite de oliva. Por ello, siempre será preferible una conserva bañada en aceite de oliva que en aceite de girasol. En este sentido, las conservas de pescado son un complemento perfecto a la dieta habitual ya que aportan de forma natural interesantes cantidades de ácidos grasos Omega-3 que son esenciales para la salud humana. Sin embargo, no deben ser nuestra única fuente de pescado en la dieta: siempre hay que priorizar el pescado fresco.
¿Qué significa al natural?
Por otro lado, en el etiquetado de las conservas también encontramos habitualmente el término “natural” o “al natural”. ¿Qué significa esto? Quiere decir que el líquido que acompaña a la conserva en cuestión solamente contiene agua, sal y algún antioxidante como mucho: no tienen aceite ni vinagre añadidos.
En este sentido, las conservas al natural siempre van a ser más saludables, tanto si son vegetales como de pescado. La razón es que no suman calorías adicionales al alimento que, aunque no son lo más importante, sí que pueden marcar la diferencia en un consumo más recurrente en la dieta. Sobre todo si provienen de ingredientes poco interesantes como azúcares o aceites refinados. Por otro lado, tanto el aceite como el vinagre tienen sabores muy apreciables por la mayoría de consumidores: aportan matices organolépticos únicos al alimento. Sin embargo, también es cierto que no nos permiten disfrutar del auténtico sabor de los alimentos, lo cuál es un punto negativo que también debemos tener en cuenta.
En resumen: si queremos consumir conservas saludables debemos buscar que sean al natural. También es importante que no contengan grandes cantidades de vinagre, aceites refinados, sal o azúcar añadidos. Y si tienen aceite, mejor que sea de oliva. Este consejo general aplica tanto a las típicas conservas de pescado o moluscos como a las vegetales.
La fantasía tecnológica tras las conservas
Como bien sabrás, las conservas constituyen uno de los productos alimenticios más duraderos del mercado: su vida útil puede extenderse varios años sin problemas. Pero, ¿cómo diantres se consigue esta duración tan prolongada? Lejos de tratarse de magia negra, las conservas son sometidas a un proceso tecnológico bien estudiado y perfeccionado desde hace años: la esterilización.
Esterilizar consiste en someter alimentos a temperaturas superiores a los 100ºC con el fin de prolongar su duración o vida útil. A estas altas temperaturas se consigue la destrucción de microorganismos alterantes y patógenos, que pueden echar a perder el alimento y provocar cambios organolépticos indeseables. Además, también se frenan algunos procesos naturales de deterioro que sufren los alimentos y que están mediados por enzimas, proteínas que cumplen una función específica en el organismo. Por ejemplo, las reacciones de oscurecimiento de frutas y verduras se conocen como pardeamiento enzimático, y tienen lugar por la acción de la enzima polifenol oxidasa. Pues bien, gracias al calor esta enzima queda inactivada y los vegetales duran más tiempo en buenas condiciones.
Por si fuera poco, junto al empleo del calor en las conservas también se produce una ausencia de oxígeno en el interior del envase conservil. Esto provoca que el interior de la conserva sea un entorno inerte, donde no pueden desarrollarse microorganismos aerobios que dependen de la presencia de oxígeno. Adicionalmente, las reacciones de enranciamiento u oxidación de ácidos grasos tampoco tienen lugar, ya que el oxígeno no está invitado a la fiesta.
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