El glutamato monosódico es uno de los aditivos alimentarios, el E-621, más demonizados. Se le atribuyen todo tipo de crímenes: cáncer, obesidad, adicción, problemas metabólicos... Pero, ¿qué hay de verdad en toda esta fama? ¿Y de dónde viene?
La evidencia científica, actualmente, no soporta todos los temores relacionados con esta sal. Sin embargo, hay otros problemas que sabemos, a ciencia cierta, que podrían mitigarse con una reducción de glutamato. Esto es lo que sabemos.
El síndrome del restaurante chino
A finales de los años sesenta, en Estados Unidos, surgió una afección infelizmente denominada como el "síndrome del restaurante chino". Este sobrevenía entre 15 y 20 minutos tras ingerir comida asiática, según decían las crónicas de por entonces.
Este cursaba con síntomas generalizados: torpeza, mareos, palpitaciones, debilidad... también con dolor de cabeza y malestar. A medida que cogía fama, a este síndrome comenzaron a atribuírsele más manifestaciones: asma, migrañas, náuseas, dolor abdominal y un sinfín más.
El supuesto responsable no tardó en salir a la luz: el glutamato monosódico, también llamada sal china, o umami, en japonés, que es la denominación del quinto sabor. A partir de ese momento, el punto de mira no ha dejado en ningún momento de apuntar hacia el glutamato.
La sociedad se hizo eco y, hasta el día de hoy, todavía resuenan las sospechas. Para confirmarlas (o desmentirlas) se comenzó una extensa campaña de investigación. ¿Qué se ha obtenido hasta la fecha? ¿Realmente el glutamato es tan malo como dicen?
¿Qué es el glutamato monosódico?
Esta sustancia es una sal utilizada como potenciador del sabor en muchos alimentos. Se conoce industrialmente como aditivo E-621, aunque puede identificarse como GMS (glutamato monosódico), sal china, ajinomoto o umami, haciendo referencia al sabor.
El glutamato se utiliza, sobre todo, en alimentos procesados, especialmente en ultraprocesados, pero también es el ingrediente principal (si no único) de pastillas de caldo de sabores. Es común encontrarlo en productos salados congelados y cualquier otro alimento donde potencia y acentúa el sabor, incrementando la palatabilidad de los mismos.
En cuanto a su estructura y propiedades biológicas, el glutamato o la sal de ácido glutámico, es un aminoácido que podemos sintetizar de forma natural, en nuestro cuerpo. Su función es muy importante en el cerebro, participando como neurotransmisor en multitud de operaciones cognitivas (como el aprendizaje).
Como el resto de aminoácidos, su exceso se cataboliza y se elimina por la orina sin problema. La sal de glutamato se forma con sodio, el cual aumenta "la sal" que contiene el alimento. En otras palabras, poner glutamato es equiparable a poner sal en cantidades muy similares.
El síndrome del restaurante chino, en realidad, se debe a la vitamina B6
Teniendo en cuenta su papel fundamental en el cerebro, lo primero que podríamos pensar es que comer esta sustancia altera de alguna forma el sistema nervioso, lo que explicaría el dichoso síndrome. Esto mismo fue lo que pensaron los investigadores.
Sin embargo, por el momento, no existe ninguna evidencia de que afecte a los seres humanos a nivel cognitivo ni neurológico. El exceso de glutamato pasa al sistema de degradación de aminoácidos sin ningún efecto más aparente, por lo que no podemos atribuirle ningún problema en ese sentido.
¿Y qué hay del síndrome del restaurante chino? Estudios posteriores comprobaron que es la vitamina B6 la que podría explicar el problema. En concreto, una deficiencia de B6. Esto llevó al siguiente punto de la investigación: ¿qué tiene de malo el glutamato monosódico?
¿Qué peligros entraña el glutamato?
Los estudios posteriores han comprobado varios efectos en ratas: promueve la obesidad, modifican la plasticidad neuronal, provocan esterilidad y alguna cosa más. Todo esto sería preocupante si no fuera por que los estudios, como ya hemos dicho, se hicieron en ratas.
No solo eso, sino que muchos de ellos midieron el efecto del glutamato directamente sobre el tejido (inyectado). Pero el metabolismo del glutamato no es el mismo en ratas que en humanos, al igual que tampoco lo es si se ingiere o si se inyecta. Lo cierto es que, tras varias revisiones, hace tiempo se determinó que no existen evidencias del efecto directamente perjudicial del glutamato.
Otras investigaciones han puesto de manifiesto que podría existir una relación entre el glutamato y el asma o la migraña. Sin embargo, los resultados no han sido en ningún caso concluyentes ni extrapolables a cómo consumimos este aditivo los seres humanos. Por el momento, nada indica que el glutamato sea peligroso.
De hecho, actualmente sabemos que no existen esas evidencias, a pesar del miedo que todavía sobrevuela al uso del aditivo. El glutamato, su exceso, se procesa al igual que otros aminoácidos y se expulsa sin problema. No hay relación con el cáncer, ni con problemas metabólicos ni neurológicos hasta donde sabemos, y su consumo es más que seguro. Pero, cuidado, que no está todo dicho.
El único peligro del glutamato: el exceso de sal
Sí existe, sin embargo, un tema que no podemos obviar: el glutamato se denomina monosódico por contener ión sodio, como el cloruro de sodio y otras sales. El sodio iónico es el principal responsable del sabor salado de las cosas. El problema principal, tal y como advierte la OMS, es el exceso de esta sustancia en nuestra comida.
Un elevado consumo de sal en la comida contribuye, por diversas cuestiones, a aumentar el riesgo cardiovascular y la aparición de varios tipos de enfermedades relacionadas con el corazón y el transporte sanguíneo. El glutamato monosódico, por desgracia, es uno de los mayores contribuyentes a este hecho.
El exceso de sal de las comidas ultraprocesadas, la gran mayoría de veces, proviene de un uso exacerbado de esta sustancia. Por tanto, sí que existe un peligro, aunque no es el que creemos: el glutamato contribuye a las cardiopatías. Pero, por suerte, esto tiene una solución muy sencilla: controlar su consumo.
¿Y cómo? Reduciendo la sal en las comidas, el consumo de ultraprocesados y productos que sabemos que llevan este tipo de aditivos con la única intención de aumentar la palatabilidad de los mismos sin tener en cuenta su valor nutricional. Es bueno que sepamos qué tiene de malo este (y cualquier otro) aditivo, pero no debemos confundir este problema con una miríada de peligros inventados o no sustentados por la evidencia.
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