Si eres un fiel consumidor de frutas y verduras, habrás notado cómo algunas de ellas se tornan oscuras al menor pestañeo. Un ejemplo muy habitual son las manzanas, pero también sucede con otros alimentos de origen vegetal como el aguacate, e incluso con alimentos de origen animal y hongos como los champiñones.
¿Cuál es el motivo tras este oscurecimiento repentino? ¿Acaso no podemos evitar que nuestros aguacates se vuelvan más negros que el carbón? Calma. Lo cierto es que sí existen algunos trucos caseros que nos permiten mantener a raya la degradación del aguacate.
La culpa es del pardeamiento enzimático
En primer lugar debemos saber que el proceso tras el cambio de color de muchos vegetales se conocer como pardeamiento enzimático. “Pardeamiento” viene del oscurecimiento o cambio de tonalidad provocado en el alimento, y “enzimático” de la palabra “enzima”. Una enzima no es un adverbio de lugar mal escrito, sino una proteína que cumple con una función específica en el cuerpo humano.
Concretamente, las enzimas implicadas en las reacciones de pardeamiento enzimático que afectan a aguacates y otras frutas, reciben el nombre de polifenoloxidasas o tirosinasas. Estas moléculas intervienen en las reacciones de oxidación que tienen lugar en la superficie cortada del alimento, alterando su color y causando una pérdida de la calidad organoléptica. A nadie le gusta la fruta pocha, ¿verdad?
En sí mismo este cambio de color no tiene por qué implicar un peligro hacia la salud, pero sí debilita la integridad del fruto. Es decir: lo vuelve más susceptible a la degradación y el crecimiento de microorganismos alterantes e incluso patógenos, así como mohos. Por ello, el pardeamiento enzimático es un fenómeno contra el que se lucha en la industria alimentaria. Para inhibir su aparición se juega con factores como la temperatura, pH u oxígeno. ¿Pero qué podemos hacer nosotros en casa como consumidores?
Por qué el aguacate se pone malo tan pronto
Una vez conocida la teoría, resulta que la práctica es bien distinta. No siempre un aguacate oscurece de la misma forma, sino que ante cada apertura podemos encontrarnos con todo un mundo de posibilidades y sorpresas. En ocasiones encontramos que ciertas zonas ya han oscurecido al partir el aguacate, probablemente por una maduración excesiva del interior del fruto o problemas durante su transporte relacionados con la temperatura.
El punto de maduración del aguacate también afecta a su posterior oxidación: si el aguacate está más maduro, entonces significa que su vida útil es más corta. También puede darse una pérdida de peso en el aguacate asociada a una mayor concentración de sus grasas. Todo esto sucede porque el aguacate es un fruto climatérico. Es decir, que sigue respirando tras su recolección. Y lo hace mediante la producción del etileno: una hormona vegetal implicada de lleno en los cambios de la fruta tras la cosecha.
Este es el motivo por el que no debemos almacenar aguacates junto a otras frutas no climatéricas como naranjas, mandarinas, cerezas, frambuesas, moras, limones, fresas, piñas o uvas. Estas últimas frutas frenan su maduración tras arrancarlas del árbol, mientras que las mencionadas frutas climatéricas —entre las que también se incluyen el plátano, la pera o la manzana— no lo hacen y siguen madurando.
Trucos para evitar que el aguacate se ponga negro
Como hemos visto, la propia naturaleza del aguacate lo convierte en un fruto muy sensible a agentes como temperatura o humedad, así como a la conservación en general. Tanto hacia su propia especie como para otras frutas. Sin embargo, no debemos rendirnos. Aún queda esperanza. Es posible prolongar la vida útil de nuestro amigo verdoso para que su consumo no quede “avocado” al fracaso. Estos son algunos trucos que podemos utilizar para que el aguacate no se nos eche a perder antes de tiempo:
- Tras cortarlo por la mitad, echa un chorrito de limón al medio aguacate sobrante que desees conservar. La otra mitad, por lógica aplastante, deberá ser consumida. Si no, ¿para qué narices has partido un aguacate? El ácido del limón disminuye el pH, inhibiendo la actividad de la enzima polifenoloxidasa responsable de la oxidación y por eso tarda más en oscurecerse.
- El uso del calor no parece muy viable en el aguacate fresco, salvo algunas recetas concretas. Así que este consejo es totalmente fake e inservible para el aguacate: aunque no para otras frutas. Debes saber que el calor inactiva la enzima polifenoloxidasa: es el método que se utiliza en la industria alimentaria para elaborar conservas, por ejemplo, sumergiendo las frutas en agua muy caliente por encima de los 100ºC. Ya sabes algo nuevo. El conocimiento nunca estorba, ¿verdad?
- En el otro extremo encontramos el frío. Por supuesto, la propia conservación del aguacate en el frigorífico ayuda a ralentizar la actividad de la enzima polifenoloxidasa. Así que no olvides guardar en frío tu medio aguacate. También por seguridad alimentaria, ya que así disminuye la proliferación de posibles microorganismos patógenos.
- Por último, el truco definitivo. Es el más efectivo para conservar en condiciones óptimas el aguacate, y consiste en introducir una de sus mitades en un táper con agua. De esta forma, la superficie del aguacate no estará en contacto con el oxígeno del aire y evitarás su deterioro. Por experiencia propia, es una de las mejores técnicas que puedes utilizar para prolongar la vida útil de tu aguacate. Ten en cuenta que la textura se vuelve más blanda: ideal para untar, pero menos interesante en otras preparaciones. Eso sí, como mucho aguanta 2-3 días en el frigorífico. Aunque la apariencia sea buena, es posible que crezcan microorganismos patógenos sin que nos enteremos. No te flipes y ni se te ocurra dejarlo durante semanas en el frigorífico como rezan algunos vídeos virales de Tik Tok. Si lo haces, te estarás jugando una intoxicación alimentaria.
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