Los derivados no refinados de la caña de azúcar, como el azúcar moreno, han ganado interés en los últimos años debido a sus propiedades nutraceúticas atribuidas a algunos compuestos de la caña de azúcar. El azúcar mascabado es uno de esos azúcares considerados como no refinados y ha ido aumentando el número de personas que lo consumen y artículos que lo avalan. Vamos a indagar en la evidencia científica para saber qué es exactamente el azúcar mascabado y si realmente es interesante tomarlo o no.
Diferencia entre azúcar refinado y derivados de caña de azúcar sin refinar
El azúcar refinado que conocemos todos ha ido acumulando evidencia sobre los efectos nocivos que tiene para la salud. Esa es la razón por la que han ido saliendo endulzantes como la estevia o el eritritol, que aportan dulzor, pero no calorías ni esos picos de azúcar en sangre que genera el azúcar blanca refinada.
A pesar de la búsqueda de alternativas no calóricas y no cariogénicas al azúcar y la preocupación por la ingesta excesiva de azúcar en los países de alto consumo, el azúcar blanco continúa siendo un ingrediente ampliamente utilizado en la industria alimentaria.
El uso de aditivos e ingredientes naturales es una tendencia actual en la industria alimentaria, donde los consumidores muestran un interés cada vez mayor por los alimentos e ingredientes naturales. El uso de azúcares de caña sin refinar en la formulación de alimentos es una opción interesante ya que pueden proporcionar antioxidantes naturales eliminados durante el proceso de refinación.
En la caña de azúcar se encuentran componentes fenólicos que pueden ser ingeridos en varios derivados no refinados como el azúcar mascabado. En particular, se encuentran los siguientes compuestos en cantidades significativas: las flavonas tricina, apigenina, luteolina y sus derivados, así como los ácidos hidroxicinámicos cafeico, clorogénico y ferúlico.
La tricina y la apigenina son los fenólicos más abundantes en los azúcares crudos, ambos considerados importantes constituyentes bioactivos de los alimentos que se postulan como nutracéuticos, agentes antiproliferativos y quimiopreventivos. Por lo tanto, azúcares no refinados derivados de la caña de azúcar como el mascabado pueden ser una alternativa por su mayor contenido fenólico que hace que se eliminen radicales libres por su mayor potencial antioxidante.
Este comportamiento bioquímico del azúcar mascabado hace que sea más interesante que el azúcar refinado a la hora de prevenir y tratar enfermedades como la diabetes o la hipertensión. Sin embargo, la evidencia científica no es del todo clara a la hora de establecer una asociación entre los derivados de la caña de azúcar sin refinar como el mascabado y los biomarcadores inflamatorios.
¿Qué es el azúcar mascabado?
Hemos visto que el azúcar mascabado es un derivado no refinado de la caña de azúcar. Se le conoce también como azúcar Barbados o Khandsari. Este tipo de azúcar es de color marrón, con más textura y un sabor tostado. Se utiliza en todo tipo de repostería como alternativa al azúcar refinada o a endulzantes.
La diferencia entre este tipo de azúcar y el refinado común es que contiene muchos más nutrientes al no haber sido refinado. Sucede lo mismo que cuando refinamos el arroz integral o la harina de trigo, eliminando minerales como magnesio, potasio o calcio.
A ello hay que añadir los polifenoles comentados en el apartado anterior, cuyo potencial antioxidante es el que se lleva todos los focos a la hora de recomendar el azúcar mascabado por encima del refinado común. Al reemplazar el azúcar blanco por mascabado estamos aportando más nutrientes de calidad a la dieta.
Mensaje para llevar a la cocina
El azúcar blanco refinado necesita una alternativa saludable, eso está claro. Dentro de las muchas alternativas, el azúcar mascabado puede ser una interesante dentro de los derivados no refinados del azúcar de caña. Los compuestos saludables del azúcar mascabado hacen que, si tomamos azúcar añadida, al menos ingiramos compuestos antioxidantes interesantes.
El problema llega cuando tratamos a este endulzante o a cualquier otro como saludable y generamos el efecto "halo". Este comportamiento genera un mayor consumo de algo que no es lo más adecuado por creer que es saludable. El azúcar mascabado es una alternativa al azúcar refinada, pero eso no significa que le echemos una cucharada extra al café o hagamos repostería con grandes cantidades de este tipo de azúcar.
Si buscas alimentos ricos en antioxidantes hay muchas otras opciones lejos del azúcar mascabado. Si le echas una cucharada de azúcar al café, puedes utilizar este tipo de azúcar, pero sabiendo que no deja de ser eso, azúcar pura acompañada de polifenoles, eso sí.
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