Este no es un pan para quienes busquen la típica miga esponjosa llena de alveolos. Eso se consigue con harinas, tengan o no gluten. Esta masa nos lleva a esos panes del norte de Europa, que recuerdan al pumpernickel negro alemán, pero mucho más rico en nutrientes y proteínas. Su autora lo bautizó como "el pan que te cambia la vida" por su carácter único, y porque es tremendamente sencillo de elaborar.
El gluten es la proteína de los cereales que permite aglutinar las harinas durante el horneado, creando masas levadas y esponjosas. Aquí partimos de una mezcla de semillas y frutos secos, ¿cómo cohesionarlas? Gracias a la acción de la chía y del psyllium, también semillas. Este segundo ingrediente ya se puede encontrar tanto en tiendas de alimentación saludable como en hipermercados con productos para dietas especializadas, además de estar disponible en venta online.
Es muy rico en fibra soluble e insoluble y, como la chía, al hidratarse libera mucílagos, creando una textura gelatinosa que permite hacer masas totalmente libres de gluten. Si realmente tenemos problemas con el gluten, hay que comprobar que los copos de avena están certificados como aptos para celíacos.
Esta masa necesita unas dos horas de reposo antes de hornearse, pero también se puede hacer con más antelación, dejándolo por ejemplo toda la noche, en la nevera si hace calor.
Mezclar todos los ingredientes secos en un recipiente. Añadir el aceite, el sirope (si se usa) y 350 ml de agua, mezclando bien. Si la masa estuviera muy seca o densa, añadir pequeñas cucharadas de agua, con cuidado, pues no debe quedar agua sin absorber. Tiene que ser una masa húmeda.
Forrar con papel antiadherente o usar un molde de silicona rectangular, tipo plumcake. El tamaño es un poco indiferente, solo afectará en el grosor del pan y el tiempo de horneado. Si se quieren rebanadas más anchas, habrá que usar un molde más pequeño. Será más fácil de manejar y cortar con un molde más largo.
Verter la masa a cucharadas, presionando bien para compactar. Tapar con un paño limpio y dejar reposar unas dos horas. No se trata de que crezca, sino de que se hidraten los ingredientes y se aglutinen. Precalentar el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
Hornear 20 minutos, desmoldar con cuidado sobre la rejilla del horno, volcándolo boca abajo, y continuar el horneado unos 40-50 minutos más, hasta que esté bien dorado y firme. Dejar enfriar sobre una rejilla totalmente antes de cortar en rebanadas.
Con qué acompañar el pan sin harinas
Una vez frío, este pan se puede cortar en rebanadas con un buen cuchillo de sierra de panandería, más o menos finas. Al natural ofece un interior más tierno, pero es perfecto también para tostar y darle un toque más crujiente. Es muy rico tal cual por la combinación de sabores, pero además admite cualquier acompañamiento que nos apetezca: aguacate, un queso fresco, ensalada, huevo, hummus, fruta fresca, etc.
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