Los nitratos son unos componentes naturales que se encuentran en alimentos poco saludables como la carne procesada, pero también en alimentos indispensables de la dieta como las verduras o el agua. Estos compuestos han sido señalados, con parte de razón, por sus efectos dañinos en la salud, pero existe una falta de consenso que nos indica que debemos fijarnos más en el alimento que en propio nitrato en sí mismo.
¿Por qué los nitratos son buenos para unos y malos para otros?
Una de las formas comunes con la que nacen los mitos es sacar una conclusión reduccionista sobre algún artículo científico. Existen muchos ejemplos claros, como declarar "la carne produce cáncer", porque la OMS observó que la carne procesada se asociaba con un mayor riesgo de algunos cánceres.
Una pechuga de pavo fresca no tiene nada que ver con una salchicha procesada, y ahí es cuando nos confundimos. Recientemente ha vuelto a ocurrir con los edulcorantes, que si bien es mejor limitarlos, el mensaje que ha calado es que estos componentes son lo peor y que es preferible escoger alimentos azucarados en lugar de edulcorados.
Con los nitratos ocurre lo mismo, ya que la percepción pública tiene una concepción del papel de los nitratos en la salud humana. Este componente se encuentra en alimentos como la carne roja y la procesada, pero también en las verduras y el agua.
¿Quiere eso decir que debemos dejar de comer verduras y de beber agua por sus niveles de nitratos? He ahí una de tantas formas erróneas en las que se analizan los hallazgos de la literatura científica. Una reciente publicación "Nitrato: ¿El Dr. Jekyll y Mr. Hyde de la salud humana", expone que los nitratos son beneficiosos y también dañinos.
El Dr. Jekyll representa el bien, pero cuando bebe una poción que él mismo creó se convierte en Mr. Hyde, un criminal capaz de cualquier atrocidad. Esa es la analogía con los nitratos, que lo que en función del alimento o bebida en la que se ingieran, serán beneficiosos (Dr. Jekyll) o maliciosos (Mr. Hyde).
Nitratos: dónde se encuentran en mayor medida
Plantas
El nitrato es parte del ciclo del nitrógeno que juega un papel importante en el funcionamiento de las plantas. En función de las condiciones ambientales y de cultivo, así cómo las propiedades de la misma planta, acumulará más o menos nitratos. El método de procesamiento y almacenamiento también influirá en ese contenido de nitratos de las plantas.
Hay alimentos vegetales con mayor acumulación de nitratos (rúcula o col chila, por ejemplo), otras plantas con niveles medios de nitratos (espinacas, lechuga, remolachas y otros). las frutas tienen la concentración de nitrato más baja.
Carne y derivados cárnicos
El nitrato se encuentra en la mayoría de los productos alimenticios de origen animal, tanto de forma natural como como aditivo alimentario permitido. Los productos cárnicos con un proceso largo de maduración o secado utilizan nitratos para controlar el crecimiento de las bacterias patógenas.
Agua
El nitrato se encuentra en aguas superficiales y subterráneas que se han drenado del suelo. Este compuesto natural es esencial para el crecimiento y desarrollo de la plantas, pero con el aumento de fertilizantes y estiércol rico en amoníaco, además de otras estrategias de cultivo, las concentraciones de nitrato en el agua han aumentado.
Las entidades responsables de la salud mundial, están encargadas de garantizar los niveles adecuados de nitratos en agua, evitando que superen determinados niveles.
Nitratos: ¿buenos o malos?
Desde 1970 el nitrato se ha considerado como una amenaza para la salud humana, ya que puede forma N-nitrosaminas, que son altamente cancerígenas. Lo que no está claro es el daño o beneficio que generan los alimentos que contienen esos nitratos: carne, verduras y agua.
A diferencia de la carne, especialmente de la procesada, el nitrato en las verduras se encuentra acompañado de niveles elevados de vitaminas, especialmente la C, y de polifenoles que pueden inhibir la producción de N-nitrosaminas. "Muerto el perro se acabó la rabia", reza el dicho.
En esta investigación puedes profundizar en cada uno de los beneficios e inconvenientes de los nitratos. En los siguientes apartados enumeraremos brevemente su parte de Dr. Jekyll y de Mr. Hyde.
Dr Jekyll: beneficios de los nitratos
El nitrato es una fuente exógena de óxido nítrico, una molécula clave para la salud cardiovascular, el sistema nervioso central, el sistema inmunitario, e incluso para mejorar el rendimiento deportivo. Eso sí, debemos buscar alimentos vegetales y alejarnos de productos cárnicos procesados, ya que a pesar de ser el mismo componente, el conjunto de los nutrientes actúan de forma diferente.
De hecho, la ingesta baja de nitratos vegetales tiene cada vez más pruebas que la vinculan con la diabetes, la inflamación, las enfermedades oculares y la función muscular deficiente. Además, el nitrato es una ayuda ergogénica deportiva que tiene evidencia científica en su mejora del rendimiento deportivo, y también se ha postulado el potencial del nitrato para mejorar la función cognitiva y reducir el riesgo de demencia.
Mr Hyde: el lado negativo que pueden tener los nitratos
El nitrato tiene el potencial de formar compuestos que son altamente cancerígenos y están asociados con cánceres en humanos. Dada la evidencia de los beneficios del nitrato vegetal sobre el riesgo de diferentes enfermedades, es poco probable que el consumo de nitrato de vegetales sea problemático, pero se necesita evidencia convincente para anular las preocupaciones sobre el cáncer.
Es un gran error asociar los nitratos con los vegetales, y estos con el cáncer, ya que el objetivo de cualquier nutricionista y dietista es que la población consuma vegetales en cada comida. Lo que sí deberían esclarecer los estudios científicos futuros es cómo afecta el tipo de fuente a los beneficios o inconvenientes, y si los nitratos deben ser evitados, o lo que debe eliminarse son ciertos alimentos.
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