Hace sólo un par de semanas atrás la OMS hacía su anuncio acerca del vínculo entre la ingesta de carnes y el desarrollo de cáncer, a lo cual se respondió con opiniones controvertidas y sobre todo, con gran alarma. Hoy, quizá podemos pensar que la culpa es del tipo de cocción que usamos más que de la carne en sí misma.
Un estudio publicado recientemente vincula la presencia de sustancias que se generan cuando la carne se cocina a alta temperatura con mayor riesgo de cáncer de riñón, y no es la primera vez que esta relación se pone en evidencia.
Al parecer, la cocción (tanto de carnes rojas como blancas y pescados) a elevadas temperaturas o a fuego directo, tal como cuando freímos o hacemos una barbacoa, es decir, cuando asamos la carne, puede generar aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos con potencial cancerígeno en nuestro organismo.
Se ha comprobado además, que las carnes cocidas a altas temperaturas poseen estas sustancias que tienen un efecto mutágeno, es decir, que pueden producir alteraciones en nuestro ADN y así, iniciar el desarrollo de células cancerígenas.
El vínculo entre estas sustancias y el desarrollo de cáncer en humanos ha sido estudiado, observando un mayor riesgo de sufrir cáncer colorrectal así como también se ha asociado la mayor ingesta de carne a la parrilla con un riesgo superior de cáncer de páncreas.
Otros estudios también encontraron asociación entre la ingesta de carnes "muy cocidas" y cáncer de próstata, en donde se encuentra mayor cantidad de hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Entonces, si bien ningún alimento en exceso es recomendable y por ello, tampoco deberíamos abusar de las carnes en general, quizá la relación entre carnes y cáncer se deba al tipo de cocción que usamos, siendo desaconsejable que la carne se cocine en demasía o se carbonice cuando se elabora a altas temperaturas.
Bibliografía consultada | American Cancer Society, 2015, Cancer. doi: 10.1002/cncr.29543; Environ Mol Mutagen. 2004;44(1):44-55.; Cancer Res. 2010 Mar 15;70(6):2406-14. doi: 10.1158/0008-5472.CAN-09-3929. Epub 2010 Mar 9; Mutat Res. 2002 Sep 30;506-507:225-31.; y Cancer Res. 2005 Dec 15;65(24):11779-84.
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Imagen | Jon
