Si existe una bebida que en los últimos años ha acaparado todas las miradas, esa es la kombucha. Este brebaje exótico se ha introducido en nuestros supermercados sin previo aviso, desatando toda una oleada de fervor y adulación en redes sociales. Y, como siempre sucede, la nueva moda ha traído consigo el desarrollo de formulaciones y bebidas a base de kombucha de lo más variopintas. Por supuesto, no todas ellas son precisamente la joya de la corona. Hay muchos matices nutricionales en torno a estas bebidas.
Por si fuera poco, muchas personas tildan a la kombucha prácticamente de milagrosa. Se dice que contiene probióticos de índole saludable, responsables de mejorar nuestra salud intestinal y sistema inmunológico, entre otras bondades. La gran pregunta es: ¿realmente hay para tanto con la kombucha? ¿Existen motivos de peso para venirse tan arriba con esta bebida fermentada?
Cómo se elabora la kombucha
La kombucha es una bebida elaborada a partir de té fermentado mediante una mezcla de bacterias y levaduras. Al menos esta es la versión ortodoxa, porque también es muy recurrente experimentar e introducir en la kombucha otros ingredientes como frutas, hierbas o especias. El mejunje microbiano que da vida a la kombucha recibe el nombre de “SCOBY” —sí, como el perro animado— siglas que derivan del inglés “Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast” que en castellano quiere decir: cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. Una suerte de colonia microbiana que otorga a la kombucha un sinfín de posibilidades tecnológicas y sensoriales.
Durante la elaboración de la kombucha, cuando se mezclan todos estos microbios, se forma una suerte de membrana flotante de apariencia poco agradable que recibe el nombre de “hongo del té”. Precisamente, esta variedad de procesos hacen que la kombucha sea una bebida con un gran número de microorganismos presentes. De hecho, es posible encontrar más de 65 especies microbianas diferentes pertenecientes a géneros como Candida, Acetobacter, Gluconobacter, Lactobacillus, Saccharomyces, Pichia o Zygosaccharomyces, entre otros. Casi nada.
La fermentación de la kombucha
Para crear la kombucha es necesario añadir azúcar a la mezcla, ingrediente que servirá como sustrato energético para los microorganismos responsables de la fermentación. Seguro que te suena el término “fermentación”, ya que es un proceso habitual en la elaboración de algunos alimentos como el yogur o el pan. Sin embargo, quizá no sabías que existen diferentes tipos de fermentación. Precisamente, en la kombucha podemos ver tres de ellos: fermentación láctica, fermentación alcohólica y fermentación acética. Como detalle, la introducción de sabores a fruta, hierbas aromáticas o especias suele darse mediante una segunda fermentación.
El resultado es una bebida ligeramente gaseosa con diferentes matices respecto a los refrescos convencionales que ya conocemos. De esta forma, se convierte en una opción muy interesante para tomar fuera de casa y sustituir a bebidas alcohólicas y azucaradas. Además, la kombucha se puede considerar una bebida probiótica por la presencia de microorganismos vivos —cuando la compramos sin pasteurizar— que destaca por la presencia de ácidos orgánicos resultantes de la actividad microbiana, polifenoles, vitaminas como B1, B6, B12 y C, así como los minerales calcio, hierro, manganeso, níquel o zinc y otros compuestos bioactivos.
La parte fea de la kombucha: alcohol y azúcar
Pero no todo es perfecto en la kombucha. También hay algunas pegas que deben ser mencionadas. Porque sí, la kombucha es una bebida bastante interesante que ha roto el mercado ofreciendo mayor versatilidad en el abanico de opciones que teníamos hasta la fecha. Pero no es una bebida milagrosa, extremadamente saludable y, ni mucho menos, cuenta con una evidencia científica sólida tras todos y cada uno de los beneficios que habitualmente se le atribuyen.
El elemento negativo más destacable en la kombucha es que contiene alcohol. Sí, de forma residual y generado durante el proceso de elaboración. Pero lo tiene. Concretamente, el alcohol se forma a través de la fermentación alcohólica, donde se generan pequeñas cantidades de alcohol que pueden llegar a representar hasta el 2% de la composición del producto. De esta forma, la kombucha es una bebida desaconsejada en niños, embarazadas y mujeres lactantes. Recordemos que, aunque sea en pequeñas dosis, el alcohol es un compuesto perjudicial para la salud.
Por otro lado, algunas kombuchas comerciales suelen incluir cantidades de azúcares libres que tampoco deben ser obviadas. En algunos casos, su porcentaje puede representar un 7% sobre el total del producto. Si bien es una cantidad bastante más baja que un refresco azucarado, no debemos confiarnos. Sigue siendo una cantidad lo suficientemente relevante como para pasarnos de la raya y superar las recomendaciones sanitarias de entidades como la OMS acerca de la ingesta de azúcares libres: máximo 25 gramos al día en adultos sanos.
Cuidado con las kombuchas caseras
Para rematar la faena, la kombucha se ha convertido en una bebida idolatrada por los amantes de la fermentación casera. Es decir, usuarios que abogan por dejar alimentos a merced de las condiciones ambientales para que en ellos crezcan microorganismos de forma espontánea. Si bien este tipo de prácticas pueden llevarse a cabo siguiendo ciertas precauciones —aunque no son aconsejables—, no dejan de entrañar grandes riesgos de seguridad alimentaria para el consumidor. De hecho, no es raro que durante la elaboración de kombuchas caseras se formen mohos en la superficie del líquido: microorganismos capaces de producir compuestos tóxicos para la salud conocidos como micotoxinas.
Esto sucede porque la kombucha no es sometida posteriormente a un tratamiento térmico que asegure la eliminación de microorganismos patógenos. Por su propia naturaleza, la kombucha es una bebida muy susceptible de desarrollar todo tipo de microbios, y no solamente los beneficiosos. Como hemos visto previamente, la kombucha da cobijo a un enorme y variado ecosistema microbiano. Si optas por tomar esta bebida, mejor búscala en supermercados y no te compliques la vida ni te arriesgues a sufrir una intoxicación alimentaria.
Evidencia científica actual sobre las bebidas de kombucha
Pero, ¿qué hay de las propiedades saludables atribuidas a la kombucha? ¿Realmente no sirve para mejorar nuestra salud a pesar de estos pequeños contratiempos? Si buceamos en algunas publicaciones científicas, como esta publicada en 2020 dentro de la revista Trends in Food Science & Technology sobre las actividades biológicas de las bebidas de kombucha, encontramos interesantes conclusiones acerca de estos controvertidos líquidos bebibles.
Las bondades atribuidas a la kombucha no son pocas. Por suerte, la mencionada revisión elaborada por el biotecnólogo e investigador Diego Morales analiza un gran número de estudios científicos acerca de estos supuestos beneficios. Desde el potencial antioxidante, antiinflamatorio y antitumoral, hasta las supuestas propiedades de la kombucha para combatir el colesterol, la tensión alta o la diabetes. ¿Y sabes qué? La gran mayoría de estas mejoras se vinculan a los compuestos fenólicos procedentes del té. Es decir, existe la posibilidad de que tomando té corriente y moliente tuviéramos los mismos beneficios que al beber kombucha. Además, en la actualidad prácticamente todos los estudios científicos acerca de la kombucha se han realizado en ratones y estudiando únicamente sus compuestos químicos aislados.
Aunque, a decir verdad, en 2021 se publicó en la revista Cell un ensayo controlado aleatorizado que mostró una mayor diversidad en la microbiota y una disminución de marcadores inflamatorios en una dieta a base de alimentos fermentados, incluyendo la kombucha. Este tipo de estudios se consideran de calidad porque tienen lugar en humanos asignados de forma aleatoria a grupos diferentes: uno que consumió los alimentos fermentados y otro grupo que no lo hizo. A pesar de que este análisis muestra conclusiones interesantes tiene una limitación clara que no debemos pasar por alto: no solo se suministró kombucha a los participantes, sino también yogur, kéfir y otras verduras fermentadas. En definitiva, por el momento no tenemos apenas ensayos clínicos en humanos y referencias científicas de calidad que apoyen las ventajas de la kombucha.
Volviendo a la revisión de Morales, encontramos en su cierre conclusiones parecidas: “Se puede concluir que, a pesar de los interesantes resultados obtenidos in vitro, aún se requiere investigación que incluya más pruebas in vivo, evaluaciones de bioaccesibilidad, biodisponibilidad y ensayos clínicos, así como el aislamiento de compuestos bioactivos que permitan el estudio de moléculas individuales y su funcionalidad”.
¿Quiere decir esto que debemos huir despavoridos de la kombucha? Para nada. Aunque la evidencia científica actual sea limitada en torno a las bondades de la kombucha, no quiere decir en absoluto que esta bebida no sea positiva para la salud. Pero, por el momento, debemos ser precavidos en torno a su recomendación. Sigue siendo una opción mucho más interesante que las bebidas alcohólicas y refrescos azucarados, pero no debemos obviar sus riesgos: recuerda que lo responsable es desaconsejar kombucha para niños y embarazadas.
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