¿Quién no se ha confundido más de una vez al leer ese amasijo de números que acompaña habitualmente a los envases alimentarios? En ocasiones resulta complicado desentrañar los misterios que esconde el etiquetado de los alimentos. La cantidad de reclamos publicitarios y elementos gráficos que inundan los productos del supermercado es más que abrumadora.
Entre todos ellos, algunos datos deben aparecer de forma obligatoria por legislación: la denominación de venta, el listado de ingredientes y la fecha de caducidad son tan solo algunos de ellos. Pero, ¿sabías que la fecha de caducidad no es lo mismo que la fecha de consumo preferente? Ambas cifras hacen referencia al tiempo que los alimentos permanecen en condiciones aptas para el consumo. Sin embargo, tienen ciertas diferencias que merece la pena tener en cuenta a la hora de hacer la compra.
Qué es la fecha de caducidad
El término más ampliamente conocido para identificar la vida útil de los alimentos es la fecha de caducidad. Este concepto hace referencia al período a partir del cual los alimentos dejan de estar en buen estado, por lo que no deberían consumirse. De lo contrario nos estaremos jugando una buena intoxicación alimentaria.
Tras el ocaso de la fecha de caducidad es posible que se desarrollen microorganismos patógenos en el alimento que comprometan la salubridad del producto, así como la del incauto consumidor que se los lleve a la boca. En este sentido, la fecha de caducidad siempre debe respetarse para no incrementar el riesgo de padecer infecciones alimentarias.
¿Y qué alimentos tienen fecha de caducidad? Pues aquellos más perecederos como carnes y pescados frescos; frutas y verduras cortadas, lavadas o listas para comer; quesos y otros derivados lácteos; embutidos y fiambres y un amplio abanico de alimentos procesados a partir de materias primas y sin tratamientos térmicos agresivos que prolonguen mucho la vida útil. En resumen: alimentos que duran unos pocos días en el frigorífico. Por supuesto, nunca debemos conservarlos a temperatura ambiente, si no de poco servirá la fecha de caducidad.
Si tenemos dudas, es muy importante que leamos la información proporcionada en el envase. Ahí encontraremos todas las indicaciones para conservar adecuadamente el alimento. Según la legislación europea que regula este apartado, aquellos alimentos con una fecha de caducidad deben indicar obligatoriamente el día, mes y año en el que su consumo vence. Esta es otra forma de localizar fácilmente aquellos alimentos con fecha de caducidad.
Fecha de consumo preferente: no es lo mismo
Por otro lado tenemos la fecha de consumo preferente, un elemento que deja un mayor margen al consumo de los alimentos que tienen grabada esta fecha en su envase. La fecha de consumo preferente señala el tiempo que dura el alimento en buenas condiciones para el consumo, pero desde el punto de vista organoléptico. Esto quiere decir que si lo tomamos después de su fecha de consumo preferente no incrementaremos nuestras posibilidades de padecer una intoxicación alimentaria. Sin embargo, sí que se producirán cambios organolépticos. Es decir, veremos un deterioro del sabor, aroma, color y otros parámetros que podemos percibir por nuestros sentidos, pero no enfermaremos.
La razón de que algunos productos tengan fecha de consumo preferente y no de caducidad son varios. Por un lado, los alimentos con fecha de consumo preferente suelen tener una actividad de agua baja que dificulta el crecimiento de patógenos y otros microorganismos alterantes. La actividad de agua es un parámetro que muestra la cantidad de agua disponible en alimentos para el crecimiento de microorganismos. Algunos ejemplos de alimentos con baja actividad de agua son los cereales, frutos secos, quesos curados y dulces.
Adicionalmente, pueden existir tratamientos tecnológicos que prolonguen la duración del alimento en cuestión, como sucede en el caso de las conservas que aplican calor para obtener alimentos que pueden llegar a durar varios años. Otros ejemplos de productos alimenticios con fecha de consumo preferente serían las galletas, bollería, zumos de frutas y leche en brik, o salsas como mayonesa y kétchup.
La leche es un caso particular
El caso de la leche es particular, ya que podemos encontrar este alimento etiquetado con fecha de caducidad o con fecha de consumo preferente en función de su proceso de elaboración en la industria. Si la leche ha sido pasteurizada con un tratamiento térmico aproximado de 75ºC durante 15-20 segundos, entonces necesitará ser almacenada en frío y tendrá fecha de caducidad.
El motivo es que la temperatura aplicada será suficiente para alargar la vida útil del alimento, pero no destruirá todos los microorganismos que allí se encuentren: pueden sobrevivir algunas esporas y formas de resistencia microbianas. Por ello, la leche pasteurizada o fresca solamente aguanta siete días en el frigorífico, pudiendo ver reducida su duración hasta los tres días una vez abierto el envase.
Si nos referimos a la leche esterilizada o UHT (Ultra High Temperature) estaremos ante un alimento que ha alcanzado los 135ºC durante unos poquísimos segundos. Aún así, será una temperatura suficiente para garantizar la inocuidad microbiana del alimento por completo. Es decir: no quedará ni un microbio con vida. De esta forma es posible que la leche en brik aguante fuera de la nevera durante largos períodos de tiempo, aproximadamente tres meses. Sin embargo, una vez que la abrimos su duración se reduce de forma abrumadora: solamente dura de dos a tres días en la nevera. El motivo es que una vez abierto el envase se elimina el entorno cerrado que protegía el alimento, y la leche queda expuesta a factores ambientales como oxígeno, luz y humedad.
Ojo con los huevos: una peligrosa excepción
Otro elemento de excepción en esta temática temporal es el huevo, un alimento que en España aparece etiquetado con fecha de consumo preferente. Concretamente, su duración desde la puesta de las gallinas tiene un máximo de 28 días. Sin embargo, y aunque venga etiquetado con fecha de consumo preferente, comerlo después de dicho período puede suponer un importante riesgo de salmonelosis. Así lo han verificado autoridades como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), estableciendo que alargar la fecha de consumo de los huevos una sola semana aumenta el riesgo de salmonelosis hasta un 50%. Poca broma con esto.
Por ello, no es recomendable consumir este alimento pasada su fecha de consumo preferente. Recordemos que el huevo es un portador natural de Salmonella, un agente patógeno bacteriano que causa salmonelosis. Esta grave enfermedad cursa con graves diarreas y otros problemas gastrointestinales, pudiendo convertirse en un auténtico problema para la salud de personas pertenecientes a grupos de riesgo como niños, ancianos y embarazadas. No te comas el huevo crudo, hazme el favor, aunque te lo recomiende el charlatán de turno. Estarás arriesgándote a sufrir una intoxicación alimentaria.
Sí, podemos tomar yogur pasada la fecha de caducidad
Por si no fuera poco con el lío de los huevos, también tenemos un pequeño matiz que aportar en lo relativo a la conservación de los yogures: pueden consumirse pasada la fecha de caducidad. Durante años se nos ha dicho esto, y hemos creído que se trataba de un mito. Pero no, para sorpresa de muchos es completamente cierto. De hecho, hasta el año pasado la compañía Danone seguía etiquetando sus yogures en España con fecha de caducidad debido a un vacío legal. En 2021 anunció la intención de cambiar su etiquetado a un consumo preferente, al igual que el resto de fabricantes de yogures, con la finalidad de combatir el desperdicio alimentario.
En resumidas cuentas: el yogur es un alimento con fecha de consumo preferente. El motivo reside en la naturaleza del propio yogur, que cuenta con un ambiente ácido que dificulta el crecimiento de microorganismos patógenos. Además, de forma natural también tiene algunas cepas microbianas saludables como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus que dan vida al yogur y posibilitan su elaboración tecnológica. Adicionalmente, ocupan un hueco importante en el yogur inhibiendo el crecimiento de otros patógenos. Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus no son patógenas: se conocen como bacterias lácticas y son las únicas que puede tener un yogur para poder denominarse como tal, según la norma de calidad del yogur que marca la legislación española.
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