Las patatas fritas son una preparación cada vez más frecuente y consumida; no obstante, además de las calorías y los nutrientes propios de esta preparación, suelen presentar acrilamida: una sustancia riesgosa para la salud. Sin embargo, recientemente investigadores han encontrado una posible solución.
Qué es la acrilamida
La acrilamida es una sustancia química que se forma en algunos alimentos cuando son calentados a temperaturas elevadas, especialmente a partir de los 120ºC
Esta sustancia se presenta ante todo en cocciones como las frituras, el horneado o la parrilla, y se originan principalmente en alimentos fuentes de hidratos de carbono o almidones como por ejemplo las patatas fritas o el pan.
Si bien la acrilamida es responsable del color y el aroma así como del sabor característico de las patatas fritas, esta sustancia se considera potencialmente cancerígena para el ser humano debido a que la evidencia científica hasta el momento viene alertando la posible asociación entre su consumo y el desarrollo de cáncer.
Si bien hay muchos estudios en animales, no existen conclusiones sólidas en seres humanos por lo tanto se considera un "probable carcinógeno" y su efecto dañino podría estar asociado con la dosis consumida.
Una posible solución a la acrilamida
Un equipo de investigadores de la Universidad de Alicante, ha diseñado un método para reducir la presencia de acrilamida en las patatas fritas y para ello se estudiaron los diferentes factores que afectan su concentración, y se encuentran relacionadas no sólo con el método de cocción sino también con el cultivo del tubérculo, el corte empleado y la variedad de aceite o la técnica de descongelación si la hubiera.
Así, desarrollaron un mecanismo que es capaz de reducir la formación de acrilamida en las patatas fritas y para ello, emplearon aceites esenciales de tomillo y de clavo encapsulados en unas moléculas llamadas ciclodextrinas.
El equipo añadió los compuestos resultantes al aceite de la fritura y experimentaron con diferentes combinaciones de temperatura, tiempos de cocción y aceites.
Si bien los investigadores consiguieron reducir notablemente la presencia de acrilamida en el producto final sin afectar el sabor y el color de las patatas fritas, los resultados son difíciles de aplicar a la vida real.
No obstante, quizás con el tiempo y a futuro resulte posible incorporar a modo de aditivos estas sustancias derivadas del tomillo y del clavo para reducir a nivel industrial la formación de acrilamida en las patatas fritas de bolsa.
Por supuesto, recomendamos reducir el consumo de frituras en general y la formación de una gran costra tostada o del dorado en exceso que incrementa las concentraciones de acrilamida en el plato final; intentando moderar las temperaturas de cocción y los tiempos de manera tal de evitar el carbonizado y la presencia de sustancias perjudiciales como la antes mencionada.
En Vitónica | Más del 15% de las patatas fritas tiene elevados niveles de acrilamida
Imagen | Somia Lone
